Comme les fruits, les légumes sont des sources de nombreux minéraux et vitamines. Ces micronutriments sont sensibles à la chaleur et se dégradent si les légumes sont exposés à l'air et à l'oxydation. Tous les modes de cuisson peuvent dissiper une grande partie des vitamines présentes dans ces aliments. Heureusement, la cuisson à la vapeur est un excellent moyen de protéger les vitamines.
Comment la cuisson à la vapeur protège-t-elle les vitamines ?
Il s'avère que la cuisson à la vapeur est le mode de cuisson des légumes le plus protecteur des vitamines. Elle est courte et brève et limite le contact direct avec l'eau. Un petit conseil : coupez les légumes en gros morceaux. La température à l'intérieur de ces légumes est plus basse. La cuisson à la vapeur limite la destruction des propriétés de ces aliments. Avec un autocuiseur, le temps de cuisson des légumes est réduit car ils sont sous pression. Cependant, les vitamines ne sont pas préservées. Un peu fade, la cuisson avec des paniers vapeur est meilleure. Aucune matière grasse n'est ajoutée et il n'y a pas de brunissement des jus. Il suffit d'aromatiser les légumes avec des herbes et des épices que l'on ajoute à l'eau bouillante.
Comment un mode de cuisson dégrade-t-il les vitamines ?
La cuisson transforme les propriétés physiques et chimiques des aliments. Par conséquent, elle dégrade les vitamines sensibles. La cuisson expose les aliments à une température qui favorise la perte de vitamines. Lorsque les légumes sont finement hachés, les vitamines sont détruites au contact de l'air et de l'oxygène. La vitamine C, par exemple, est détruite par l'oxygène. Lorsque la température augmente, elle est détruite par une enzyme qui s'active progressivement. En restant longtemps dans l'eau bouillante, la perte de cette vitamine est d'environ 20% par minute. Chaque vitamine a sa propre sensibilité et son propre seuil de tolérance.
Comment conserver les vitamines ?
Le mode et le temps de cuisson sans oublier la quantité d'eau utilisée lors de la cuisson modifient la valeur nutritionnelle des légumes. De plus, ils changent également de couleur et de texture. Pour limiter la surface exposée et conserver un maximum de nutriments, coupez-les en gros morceaux. Vous pouvez également les laisser entiers ou avec leur peau pour mieux conserver leurs nutriments. Limitez l'exposition de la surface à l'air pour éviter l'oxydation et la dégradation des micronutriments. Outre la cuisson à la vapeur, la cuisson des légumes dans très peu d'eau bouillante est un excellent moyen de conserver deux fois la vitamine C. Il suffit de jeter les légumes dans l'eau bouillante pendant quelques minutes.